Pecorino sott’olio: sapori antichi

Conserva di pecorino: il formaggio dal sapore antico.

Il pecorino è un saporito formaggio cotto e stagionato, made in italy, che si ottiene con il latte di pecora, caglio e sale. La sua preparazione è diversa a seconda del contesto regionale in cui viene prodotto, ma fondamentalmente il suo sapore tipico è unico: salato e intenso. La storia della sua produzione è molto antica, risale al mondo contadino; il pecorino rappresentava per questa arcaica civiltà, un pasto molto nutriente da produrre e conservare perché consumato soprattutto durante il lavoro nei campi.

Pecorino sott’olio: come si fa?

Dal mondo contadino, povero e laborioso, provengono numerose ricette per la conservazione dei cibi, come quella del pecorino sott’olio. Questo metodo di conservazione permette di tenere in dispensa il gustoso formaggio per poterlo assaporare tutto l’anno. Preparare il pecorino sott’olio è semplice, occorrono:

  • pecorino stagionato
  • barattoli in vetro sterilizzati con chiusura ermetica
  • olio extra vergine di oliva.

A piacere si possono utilizzare diversi aromi per dare un gusto e un profumo specifico al formaggio, come l’aglio, le foglie di alloro, i grani di pepe, il peperoncino fresco, le bacche di ginepro, l’origano e il rosmarino.

come fare pecorino sottolio

I barattoli possono essere sterilizzati previa bollitura in acqua oppure in forno ad una temperatura di 200° per circa 20 minuti. Il pecorino, privo di crosta, sarà riposto nei vasetti tagliato a tranci o a cubetti, aromatizzato a piacere e ricoperto interamente di olio extra vergine d’oliva. Si consiglia di riporre i barattoli in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente al buio e di consumare il formaggio almeno un paio di settimane dopo la preparazione.

Come scegliere il pecorino per la conserva sott’olio.

Per realizzare ottime conserve di pecorino sott’olio, si consiglia di scegliere un formaggio semi-stagionato. Il pecorino può essere prodotto sia fresco che stagionato, quindi consumato sia come formaggio da tavola che da grattugia, ma si conserva meglio sott’olio se ha una consistenza né troppo molle, né troppo dura. Una stagionatura di circa un mese è ideale per la conservazione sott’olio, quando cioè dopo la fase della salatura, inizia a formarsi sulla superficie del pecorino un po’ di crosta.

Per quanto riguarda la conservazione, il vasetto deve essere riposto in frigorifero e consumato entro circa due o tre mesi. La conservazione sott’olio a crudo infatti, non prevedendo il trattamento termico utile alla prevenzione della formazione batterica, non permette la conservazione per tempi lunghissimi. Tuttavia, nel caso del pecorino stagionato, la concentrazione di sale contenuta nel formaggio, rende più sicura la conserva a crudo rispetto a molti altri alimenti e permette una più prolungata conservazione.

Consigli per gustarlo al meglio.

Il pecorino sott’olio conserva inalterata tutta quella morbidezza che aveva al momento della stagionatura, una volta sgocciolato può essere consumato “da solo” oppure accompagnato dai sapori dolci del miele o della marmellata. Il pecorino sott’olio può essere inoltre servito con taglieri di salumi o carne alla brace, oppure con verdure grigliate, come peperoni e melanzane. L’olio aromatizzato della conserva può essere infine utilizzato per condire insalate o per gustare fumanti bruschette all’aglio e pomodoro.

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